« Vers une restauration responsable » la cuisine éthique de Michel Basaldella avec Ecoscience

« Vers une restauration responsable » la cuisine éthique de Michel Basaldella avec Ecoscience

FORMATION de cuisine éthique

du 26 novembre 2018 avec Ecoscienceprovance

au Domaine de Montrieux Le Vieux 

Première approche 

Diffusion de l’émission radiophonique « Les oreilles dans le fait-tout : la restauration zéro déchet, une utopie ? »

Atelier : quelles relations entre alimentation et enjeux environnementaux ? Quels moyens d’actions ?

Des exemples d’action éthiques adoptées ou imaginées par les participants

  • Le climat
  • Diminuer la consommation de viande à cause des gaz à effet de serre  produits par cette activité.
  • Utiliser des produits locaux de saison pour éviter les transports et la surconsommation d’énergie nécessaire pour produire hors saison.
  • Proposer une carte de saison et un plat du jour
  • Le gaspillage alimentaire
  • Utiliser des cellules de refroidissement et de la cuisine sous vide pour conserver plus longtemps les produits.
  • Eviter les buffets ou faire payer le client quand l’assiette n’est pas terminée 
  • Composter ou donner aux animaux (poules, cochons) : ex sanctuaire de poules réformées ou transformer son établissement en restaurant pédagogique
  • La biodiversité
  • Pour la biodiversité marine, utiliser des produits de la pêche durable (pas pêché en eau profonde, dates de prélèvements définis, quotas respectés…). Privilégier du poisson local.
  • Pour la biodiversité terrestre, préférer les légumes de saison afin de limiter l’utilisation de pesticides. Privilégier des agricultures raisonnées, biologiques, biodynamiques.
  • Intégrer un espace de biodiversité sur son terrain si possible.

Les leviers relevés

la formation responsable des jeunes

  • Dans les écoles, apprendre à utiliser un produit entier: ex fanes de carottes. Les naturopathes ont des connaissances intéressantes, il serait utile de les associer aux cours.
  • Sensibiliser les apprentis par les repas communs du service, par des arguments sur la santé, montrer l’exemple
  • Apprendre à cuisiner les légumes et à les associer avec les herbes aromatiques

La formation de l’équipe

  • Si l’équipe n’est pas menée par une philosophie d’entreprise, gros risques que les solutions mises en place ne soient pas appliquées par tout le personnel. Un seul élément perturbateur peut stopper les progrès.

Les services sur le territoire :

  • Atelier de découpe
  • Créer une coopérative de producteurs locaux, avec un service de livraison via une application ?
  • Tri limité par les services de collecte des déchets

Problèmes soulevés :

Quelles alternatives aux pailles en plastique ?

Les déplacements nombreux pour aller chercher des aliments locaux émettent une grande quantité de co².

Les cultures des petits producteurs engagés sont plus fragiles. Mais leurs produits se conservent mieux !

Pour une meilleure conservation de la viande et du poisson, l’utilisation de la cuisine sous vide mais rejette plus de déchets d’emballage.

Mites alimentaires dans le vrac

Parole libre aux participants

Qualité des échanges superbe

J’ai rencontré des gens sympathiques et cela m’a permis de trouver de nouvelles solutions

C’est une « bulle » dans le temps, jamais je n’ai l’occasion de faire des journées comme celle-ci

On se motive entre nous plutôt que d’être seul dans son coin

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